亮美食,田野小亮美食

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于亮美食的问题，于是小编就整理了1个相关介绍亮美食的解答，让我们一起看看吧。

1. 卤水卤产品如何上色才光泽红亮？

卤水卤产品如何上色才光泽红亮？

卤水，卤成品要光泽红亮，首先必须是红卤，卤水分为红卤，白卤，黄卤，辣卤，酱卤，制作卤水主要是炒制糖色的关健，其次是数十种香料的塔配比例正确，才能达到成品的色香味，而且是不应该变色的。

作为卤菜的一枚，来说两句：

卤水卤产品卤货红亮，怎么才能做到？

1首先卤水要红亮清洁，卤货才能红亮。

卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，可以参阅我十分钟前回复的（辣卤，卤水的保存）。

这里说哈卤水调色，卤水以颜色，可分三种：白卤，黄卤，红卤。要想做红亮成菜，就对应的红卤。

红卤着色，首先要有红色的香辛料，如红栀子，红曲，紫苏，或者红辣椒，这是大多数师傅的习惯作法。 其次广泛运用的还有炒糖色 更甚者有人图方便用XX红（添加剂）和硝盐。

前两者，应用很广泛，对消费者身体基本无妨害，值得推广。后一种，应***，损人不利已！

2，在制作过程中，刚出锅，成菜颜色谈点为好，随着受阳光氧化的加速，成菜颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐——黑色递进转化。

3，以鲜卖，色泽红润，鲜香宜人。如现在市面上流行的现捞。真正是做到制售双赢。值得提倡

4，以传统的方式，成菜出锅晾凉，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空气氧化，延缓成菜颜色变差。

卤制品色泽光亮能增强食客的食欲，想要做好卤制品色泽并非易事，卤制品与空气接触会出现氧化的过程色泽会由浅变深，这就是很多朋友都遇到过的问题，明明出锅色泽很好看时间长了色泽会变深的原因，今天小编就如何给卤菜上色谈谈自己的经验和操作方法，

一、卤制品出锅后经过一段时间卤制品发干、色泽变暗

为什么会出现这些情况，原因很简单卤制品刚起锅时整体温度偏高，与空气接触会产生大量的水蒸气，当水蒸气流失后就会导致卤水发干、同时也会导致色泽发暗，

解决方法：卤制品出锅后在表面刷一层卤油或者色拉油与空气隔离延缓与空气氧化的时间，

二、卤制品上色的禁地！

为什么小编特意要提到“禁地”这个词汇，很多卤菜摊（店）为了图便宜耍小聪明，肆无忌惮的使用国家禁止的护色素：胭脂红、日落黄、柠檬黄 、亚硝酸盐，虽然色泽漂亮一旦被查到就是重罚、吊销经营许可证，

三、天然上色原材料有哪些？及使用注意事项！

天然上色原材料主要有：黄栀子、红曲米、糖色、紫草，在传统卤水运用得最多的就是黄栀子、红曲米、糖色，当然在使用天然上色原材料时大家肯定是直接加入卤水中，往往很多朋友会就会忽略这一细节：1、黄栀子直接加入卤水中卤制品会出现强烈的***药味，2、红曲米直接加入卤水会使卤水变酸、变质，小编经过多次试验证明黄栀子、红曲米、糖色调成汁水后使用效果更佳也更容易把握，等一下小编会把糖色的制作方法分享给大家，

四、卤水在使用一段时间后色泽会变暗，卤制品也会失去光泽，

香料本身就带有一定的黑色素，煮制达到一定的量这些黑色素会留在卤水中导致卤水发暗，卤水发暗制作出来的成品色泽也会发暗

卤水卤产品上色要光泽红亮，一要调制卤水时注意，二要出锅时刷油，做好这两点，就可以作出红亮效果。

详述以下，以20斤卤水（卤汁与卤品总量）为例。（凡网上讲没有卤水总量的配方都可忽略，有误导）备料，卤水，糖色100克，红曲米若干，栀子三个，其它常规用料不详述，只说上色的，先将三个栀子剪开放入卤汤中，

这个作用是打底色，栀子色澄黄或***，再将红曲米放入料包（红曲米不定量因为上色后会取出），

将糖色加入，待卤汁烧开，放入红曲米，注意观察卤汤色泽，最好办法是用白色的盘子呈上一些，
随时观察色差，待成琥珀色捞出红曲米，定色完成，一定是你需要的色泽才能捞出红曲米，直至卤品成熟入味，捞出放凉后擦干，（不擦干刷不上油），刷上香油即可，基本上半天不会变色。欢迎大家关注我的抖音号，最近不定期分享卤水知识，欢迎交流。

欢迎大家关注@老刘小面馆 我是老刘，卤菜川卤比较出名，作用广泛，全国各地都有川卤风味小吃店，生意都不错，关于卤菜中各种香料的用途使用方法以及配比和互补关系在我的文章中都有介绍，感兴趣的朋友可以前往查看，这里主要说卤菜上色以及保持的问题，我们需要注意以下几个方面的问题，首先是卤菜上色我们最好用天然色素，一般选用冰糖色＋黄栀子组合在一起效果不错，第一熬至卤水时不要把卤水颜色调的过重，不然第二次回卤时颜色就会越来越深。卤菜出锅后要在表面刷一层香油使其与空气隔绝，不会产生氧化反应使卤菜表面发黑，还有如果用辣椒红油效果更好，我的一个做卤菜20年的朋友告诉我的，如果时间久就用保鲜膜封好也是不错的选择，这些方法只能适合川卤中的五香卤，辣卤等。

要做到卤菜颜色红亮持久红亮，保持不变色，我建议大家使用油卤的方法制作卤菜，油卤现在五香卤水中卤制八成熟，放入卤油小火卤熟，凉凉放入凉卤油中浸泡，用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。好了就分享到这里，有什么不同意见和建议的朋友欢迎大家在下方平论留言。

到此，以上就是小编对于亮美食的问题就介绍到这了，希望介绍关于亮美食的1点解答对大家有用。

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